液体糖浆

在欧美等国，液体糖浆是一种普遍而重要的糖产品，产量的比例相当高。它主要供给饮料厂和食品厂作原料。这些工厂使用大量的高质量的糖浆，在没有这种产品供应的地区，这些工厂就用白糖或精糖，溶解后经过脱色和过滤再使用。目前国内的高级饮料厂都是这样。但国外的炼糖厂多数生产和提供适合规格要求的液体糖浆，这样饮料厂就可以简化生产过程、设备和降低生产成本，因而可以接受稍高的液体糖浆的价格。在糖厂和饮料厂，备有专用的糖浆贮罐和运输槽车，按照严格的卫生条件进行管理和操作。这也是现代化专业分工的一种方式。不过，液体糖浆的运输不很方便，只适于距离不远的用户，这就限制了它的应用范围。

液体糖浆的品种也不少。在成份方面，有全蔗糖糖浆、半转化糖浆和全转化糖浆，以及高果糖浆(后者也可以用淀粉为原料制造)；在颜色方面，通常是无色的，也有金黄色或棕色的；在原料和生产工艺方面，多数以白糖或精糖为原料，或以糖厂的中间制品为原料进行精制，也有以糖蜜为原料精制而成的。

蔗糖水解形成等量的葡萄糖和果糖，后者通称为转化糖。果糖的甜度较高，为蔗糖的1.4～1.8倍，转化糖的甜度也高于蔗糖。因此在制造饮料或食品时，只需加入较少的转化糖就可以达到相同的甜度。同时，果糖的溶解度较高，故转化糖浆特别是半转化的糖浆可以达到更高的浓度，在同一总糖量下的糖浆量较小。

在室温下，纯蔗糖溶液只能达到67%的浓度，而半转化的转化糖浆可以达到77%的浓度。全转化糖浆的饱和浓度在25℃以下低于蔗糖(因葡萄糖的溶解度较低)，但在30℃以上则高于蔗糖。

高浓度糖液的渗透压很高，能抑制微生物的活动。不过，纯蔗糖的饱和溶液未能防止酵母和霉菌的侵入和繁殖；而浓度超过70%的转化糖浆能抑制酵母和霉菌的生长，因而更适用于某些糖制品的加工(如腌制甜凉果)。另一方面，存有转化糖可减弱蔗糖自行结晶的趋势，更适合于制造硬糖和软糖。糖浆浓度高又减少了运输的费用和所需的设备容量。因此，不少用户乐于使用半转化的液体糖浆。糖浆中转化糖占干固物的比例可以由5～99%。芬兰糖业公司生产的蔗糖糖浆和半转化糖浆的一些指标如下表。

制造低色值的液体糖浆是用白糖或精糖为原料，加水溶解后加热到100℃保持数分钟进行杀菌，然后加活性炭脱色和进行精细过滤。因为糖液高温杀菌会使颜色变深，需要用活性炭吸附脱色。过滤机要用预涂层(用硅藻土或纸浆)，防止活性炭微粒透过，并彻底除去各种不溶物，得到清澈透亮的糖浆。

用离子交换树脂脱色可以降低生产费用，并可使用质量稍逊的白糖做原料。如制造转化糖浆，用强酸性阳离子树脂可以将蔗糖转化，亦便于控制。

制造转化糖浆的常规方法是在蔗糖溶液中加食用盐酸加热进行转化，然后冷却和用硷(通常是碳酸氢钠)中和。这个过程糖液色泽常显著变深。加热时间长和加碱中和ph较高时，色值都急剧增大。因此，糖液转化过程的技术条件要适当，并控制准确，高温下的时间不要长，要在冷却后再加碱。中和ph值不可过高。

半转化的糖浆通常是由高转化率的糖浆与未转化的糖浆按适当的比率混合而成。

国外的精炼糖厂，糖浆都经过离子交换树脂或活性炭处理，纯度很高，灰分很低。将它浓缩就可成为有色的液体糖浆。有些糖厂用煮炼一次或两次后的糖蜜为原料制造金黄色或棕色的糖浆，根据用户和市场的需要而定。美国亦有用甘蔗或甜菜糖汁加工成精制糖浆”，有几种质量级别，如下表。

制造和贮存液体糖浆的系统的设备和管路、管件都要用不生锈的材料，如不锈钢、非铁金属或有机材料。

芬兰糖业公司开发了一种离子树脂色谱分离技术，将糖蜜中的糖份提取出来制成糖浆(或结晶糖)，称为 finnsugar-pfeifer & langen process。它利用色谱分离原理，用离子交换树脂作为分子分级的吸附剂(不是起离子交换作用)，将稀糖蜜中的糖份分离出来。其基本生产过程是：将糖蜜稀释，加入转化酶将蔗糖转化，加入磷酸、氢氧化钠和絮凝剂将其中的无机物特别是钙镁盐沉淀，用离心澄清器除去泥渣，再加助滤剂进行过滤，加入硫酸酸化，然后进入树脂柱进行分离，所得糖液经过脱灰后蒸发浓缩，再加活性炭和助滤剂进行精过滤，最后蒸发浓缩成为含干固物70%的液体糖浆。产品色值可低于50iu，(灰分/干固物)低于0.02%，干固物中转化糖达96～99%，质量很好，但生产流程长，设备和管理都较复杂。

液体糖浆在国外广泛应用在制造饮料、罐头、食品制造和加工、以及烟草工业中。它的使用很方便，并容易实现自动控制。也有瓶装产品供应家庭使用。

糖浆由糖厂用专用槽车送到使用单位，用泵泵入贮罐。用户应有两个贮罐轮流使用，每罐的容积能装载一槽车的糖浆。贮罐通常是立式圆筒形的密封罐，顶部有孔口放入高效的紫外线灯泡，在每次进糖浆前将罐内杀菌。并有通风装置，用一台小型抽风机连续将罐内的空气抽出，防止罐内积聚水蒸汽而形成凝结水(后者如滴入糖浆中会引起变质)，罐顶的进气口装有过滤器，防止外界杂物进入。每装一罐糖浆都要尽量用清，再装第二次。在周末或假日前要把罐内糖浆放清。

该系统在使用前要彻底清洁消毒。首先清洁附近的环境，随后彻底清洁内部，可以使用低泡的清洁剂。如设备没有有机物的内衬，最好通入生蒸汽杀菌，使温度升高到100℃并保持最小半小时。如不用蒸汽，要用杀菌剂，如含有效氯高于5%的次氯酸钠溶液。将它喷到设备的内表面，最小半小时，然后排清，再用饮用水洗净。杀菌剂可以用几次才弃去。对槽车也要同样清洁杀菌，槽车装卸的环境也要清洁杀菌，与槽车连接的管口更要保持清洁。

在该系统使用以后，最少每周进行一次清洁杀菌。放清糖浆后用水将贮罐和连接管路洗至不含糖，再用生蒸汽或杀菌剂杀菌。

国内目前有个别糖厂用白糖制造液体糖浆，规模不大，主要原因是未取得大用糖户的合作，这有待今后努力。也有些单位研究用甘蔗汁或糖厂的糖浆作原料进行加工。要制出质量较好的糖浆，需要将这些物料中的灰分(特别是钙镁盐和硅酸)、不溶物和色素较充分地除去，并防止处理过程(特别是蒸发过程)中生成新的有色物质。