白糖存放时的变色

国内糖业界长期以来流行一种说法，说亚硫酸法生产的白糖在存放时变色是由于它含有二氧化硫；而且还有人认为，白糖中残留的二氧化硫越多，白糖变色越快。这些说法正好是倒过来了。

白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深，这是一种普遍性的现象。不论是那一种糖，在长期存放时特别是在温度较高时，都不可避免地发生化学反应，主要是氧化作用，使色泽逐渐变深，只是速度和程度不同而已。

近年的大量研究结果已经确证，影响白糖存放时色泽变深的速度的主要影响因素，外因是温度，内因是白糖中几类非糖份：多酚类、类黑精（还原糖与氨基酸反应产物）和铁的含量。白糖含这些杂质越多，变色就越快。精制糖中如果含有这些物质，同样也会在存放时变色。

白糖存放时的变色是由于这些物质逐渐被空气氧化。多酚类物质氧化变黄是自然界的一种普遍现象，水果切开后变黄、报纸存久变黄，都是这类反应。铁化合物氧化变深色也是常见的，铁化合物有两价和三价两种形态，低价铁化合物颜色较浅，高价铁化合物颜色深得多。人们常用的蓝黑墨水，自然变黑就是由于铁被氧化的结果。

白糖变色的原因不在于是用亚硫酸法还是碳酸法生产。广东不少用亚硫酸法生产的质量良好的白糖，特别是炼糖生产的优级糖，存放几年也很少变色。碳酸法生产的白糖的质量一般较好，但也有些产品在存放时变色较快。国外如印度也有这种情况。有些碳酸法糖厂以为白糖变色是由于二氧化硫，因此尽量减低糖浆的二次硫熏，结果白糖变色更快。

用石灰法制造的原糖，没有用二氧化硫，在存放时的色泽也不断变深。国外一些原糖厂，早期曾经加入少量的二氧化硫，可以减慢原糖的变色。机制红糖完全没有接触二氧化硫，在存放时很快变色，几个月后甚至变成深黑色。

白糖变色是其中的杂质被空气氧化造成的。环境温度越高，氧化变色速度越快。此外，强烈的光照也会加速反应。

二氧化硫是还原剂，能够减慢氧化反应的速度。在制糖生产过程中，二氧化硫减少了糖汁的被氧化，还减慢了美拉德反应（还原糖和氨基酸的反应），减少糖汁蒸发过程的颜色加深。存在于白糖中的二氧化硫则会减慢白糖的变色。这些都已有很多实验数据证明。

不过，二氧化硫的作用并不是完全的。一方面，它只能减慢而不是阻止上述的反应，另一方面，随着反应进行，二氧化硫本身逐渐被消耗（氧化成三氧化硫）。因此，它不可能根本解决上述的问题。

解决白糖变色问题的根本途径，在于减少白糖中的杂质含量，特别是多酚类和铁。这主要靠搞好澄清处理，尽量多除去这些杂质。要加强注意白糖的含铁量及其影响，如果它超过1～1.5mg/kg，白糖变色就会明显加速。有些糖厂澄清处理未搞好，清汁质量不好，希望通过加强糖浆硫熏来提高白糖质量。这种做法是不好的。糖浆硫熏ph值低，既加速了蔗糖转化，降低了收回率，还加速了物料对设备的腐蚀，增加糖液含铁量，并导致制得的白糖含铁量增加，变色就会更快。不过应当注意，这种白糖变色快不是由于二氧化硫多，而是由于含铁量高。不要由这种现象得出错误的结论。

因此，糖浆硫熏ph值宜高于6.0，不应低于5.8。