国内糖业界长期以来流行一种说法，说加热能够使蔗汁中的胶体脱水，促使胶体凝聚析出。这种说法并不适当。不过，它已经流行几十年了。也需要认真地弄清楚。

在蔗汁所含的各种胶体物质中，蛋白质是可以加热凝结的。但是大家都知道，一个完整的鸡蛋，在加热后整体凝固成为固态物质，并没有一滴水“脱”出来。相反，倒是原来可以流动的液态的鸡蛋白，凝固后失去了流动性。这是因为蛋白质凝固时形成了紧密细致的网络状结构，把原来的全部液体都网络在内成为一个整体，它含有很大量的水分，柔软而润滑，但其整体已不是液体。

由于蛋白质是生命的基础，在生物化学中对蛋白质的研究是非常透切的。蛋白质的凝固通常是在发生变性作用 (denaturation) 以后产生的。蛋白质在多种情况下会发生变性，加热和多种物理、化学、或机械处理都可能使蛋白质发生变性作用，使蛋白质的分子结构由原来紧密的、有规则的，变成松散的无定形结构，分子中的活性基团更多暴露，化学活性增强，较易发生各种化学反应，如在等电点下能自行凝固，在带电的状态下可以和带相反电荷的离子结合凝固等。但并不是发生了“脱水作用”。

至于蔗汁中的其他亲水性胶体物质，例如果胶、多缩戊糖、淀粉等，在加热时也并不发生“脱水作用”，有些还发生相反的变化。例如，甜菜中原来未溶解的原果胶，在加热时会水化而溶入糖汁中。甘蔗中的淀粉原来是不溶解的微细颗粒，加热到60℃以上糊化（这是淀粉的通性）而分散。其他的一些物质也有类似情况，如甘蔗中的蔗脂一般在50～60℃融化而分散成为悬浊液，等等。

将蔗汁加热确实可以使部分杂质凝结析出，这主要是加热促进了磷酸钙沉淀的形成和使蛋白质凝结，它们吸附网络了蔗汁中的其他悬浮微粒，自然沉降或过滤以后可以得到基本清的清汁。但这些沉淀物仍然包容了大量的液体，因而体积很大，即使过滤得到的滤泥也仍然含有大量水分，例如一般的湿滤泥含水分约达70％。

蔗汁中的亲水胶体物质含有大量亲水性极强的－oh基，有很强的水化能力，它们是很难脱水的。只有在加入大量酒精时（达到70％以上）才能真正使它们脱水。此时析出的物质的体积只是很小的（只为上一种情况的百分之几）。而在通常的澄清处理中，亲水胶体物质很少发生脱水作用。

传统的胶体化学是重点研究憎水胶体的，关于胶体脱水与凝结的概念适用于这类胶体。但亲水胶体多数是大分子有机物，它们的性质和此有极大的差异。憎水胶体凝结的概念不适用于亲水胶体。

某些无机化合物含有“结晶水”，它可能与温度有关。在高温下的结晶水数量可能较少。但这种变化对蔗汁澄清产生多大的影响？还没有明确的数据可以说明。

实践经验说明，蔗汁用石灰法和亚硫酸法澄清需要将蔗汁加热到100℃左右，温度不足时效果较差。但是，蔗汁长时间在高温下停留对澄清效果也是不利的，可能使部分沉淀物复溶或分散。加热温度过高也是不利的，并没有发现高温可以使某些胶体物质脱水凝聚的证据。