近年来，陆续有糖厂发现滤汁中有微生物繁殖，造成滤汁ph下降，纯度降低，有时发出酸臭的气味，在设备的死角形成黑色膜状物，或白色的珠状团粒－“蔗饭”，严重时在泵出的滤汁中也有发现。为什么会发生这些现象呢？

甘蔗压榨得到的混合汁，含有很大量的微生物。它们在蔗汁加热到约100℃时，大部分被杀死。但也有一部分微生物没有死亡，只是失去了活性，停止活动，而在温度降低到一定程度时，又会再复活，重新繁殖。这种情况与微生物的种类和特性密切相关。不同的微生物的“耐热性”不同。

蔗汁中的微生物的种类很多。据国外研究报道，有些蔗汁中含有约50种不同的微生物，包括霉菌、酵母菌和细菌三大类中的多个菌种，主要的如肠间膜明串珠菌(leuconostoc mesenteroides)，酵母类的酵母属(saccharomyces)、圆酵母属(torula)、毕赤氏酵母(pichia)，细菌类（假单孢菌属(pseudomonas))、土壤芽孢杆菌属(蜡状芽孢杆菌(bacillus cereus))等等。

各种微生物按其活动的温度范围可分为三类：

1、  中温性微生物，可在30℃～50℃之间活动，多数微生物属于这类。

2、  低温性微生物，可在0～15℃之间活动。

3、  好热性微生物，可在30℃～70℃之间活动。

蔗汁中经常存在肠间膜明串珠菌，它们消耗蔗糖而生成葡聚糖（45％）、明串珠菌细胞（通称蔗饭、20％）、有机酸（乳酸、醋酸）和二氧化碳、乙醇、果聚糖等。未收割的甘蔗如果在蔗杆上有裂缝，就会受到这种细菌的感染。对于无破裂的甘蔗，收割前很少这种细菌。但在收割后，这种细菌在甘蔗的割口上迅速繁殖。只需两小时在割口的15cm范围就有大量的感染。还有黄杆菌(xanthomonas)、产气气杆菌(aerobacter)等，都在甘蔗收割后迅速繁殖，产生类似的物质（有些细菌活动还会放出硫化氢）。要减少甘蔗所带的细菌，最重要的措施是尽可能缩短甘蔗收割后的停放时间。

葡聚糖是葡萄糖的高分子聚合物，其分子量为15000～2000000，甚至更高。有很大的黏性，会明显地妨碍蔗糖的结晶，甚至在煮糖时生成异型的长针状的晶体，对制糖过程十分有害。在细菌繁殖生成葡聚糖的同时，还生成乳酸、醋酸和乙醇等有害物质。因此，如何减少和防止这类细菌，历来是糖厂防菌和杀菌问题的重点。

这类细菌有一个重要特点，就是能够产生孢子。多数细菌孢子的耐热性很强，在45～65℃下生长良好,在95～100℃高温下虽然处于休眠状态，但孢子仍继续生存。泥汁中还发现有放线菌属(actinomyces),它们也是很耐热的。因此，蔗汁虽然在沉淀器中经受过长时间的高温，但在温度降低后，细菌孢子很快又会生长和恢复活动。国外一些甘蔗糖厂（石灰法）在周末时停榨，沉淀器的蔗汁没有排清，经过16小时后蔗汁就明显地变质，一些数据的平均结果如下表：

在沉淀器内，细菌（已死的和未死的）主要附着在沉淀物中，随泥汁排出。在泥汁过滤时，如果滤汁清晰，则滤汁中的微生物不多，如果滤汁混浊，则大量的微生物随沉淀物进入滤汁中。在使用真空吸滤机过滤时，由于真空的作用，蔗汁部分自蒸发而降低温度。所用的真空度越高，滤汁的温度就越低。在其后的滤汁贮罐和管路中，滤汁中的微生物就会重新繁殖，在设备和管路的死角位处积存发酵的产物，而被人们发现（如果没有这些积存的发酵产物，问题也许不引起人们注意）。这种现象是导致滤汁的质量参数明显降低的主要原因。

一些甘蔗糖厂沉淀器中泥汁积存多，停留时间长，温度下降，泥汁ph值明显降低（如降低到6.3甚至6.0以下），纯度也下降，微生物活动是一个重要的原因。

一般来说，如果滤汁温度不低于75℃，滤汁中微生物的活动是不明显的；如果低于70℃，这种活动就较活跃，如果低于65℃，这种活动就会产生明显的不良影响。

用压滤机过滤可以减少滤汁的温度下降，防止微生物的重新活动。特别是如果滤汁很清晰，没有微粒，滤汁可能接近“无菌状态”（多数霉菌、酵母菌和细菌的尺寸大于1μm，精细的过滤可以将它们除去）。

目前糖厂普遍采用无滤布真空吸滤机，其滤汁混浊，多数糖厂将它返回沉淀器。要注意，滤汁中的微生物多次循环返回沉淀器，会提高其耐热性，对生产过程的不良影响更大。

在使用真空吸滤机时，在泥汁进口处加入少量适当的化学杀菌剂，可以减少滤汁中的细菌。至于杀菌剂的品种和加入量，用户可以自行在实践中摸索。在设备清洗后淋洒石灰乳可以杀菌，但在蔗汁中加入石灰乳的杀菌作用不大，因为这类细菌在ph8时仍然是高度活性的。

在将吸滤机滤汁进行处理时，微生物的活动也是需要十分重视的问题，特别要注意滤汁的温度不应过低。