废蜜在存放时为什么会发热和焦化？

废糖蜜是糖厂重要的副产品，是多种发酵工业和其他工业的重要原料。糖厂生产每年都生成大量的废糖蜜。将它们保管好、防止其变质是一个重要的问题。

国内外都有不少糖厂发生过废蜜塔中的废蜜发热以至焦化的事故，使数百吨以至数千吨的糖蜜变成褐黑色的沥青状的混杂大量气泡的固体废物，最严重的甚至着火燃烧，损失很大。

糖蜜的上述变化是由其中的还原糖与氨基酸的反应造成的。反应的初期使还原糖分解为醛、酮类物质和有机酸，使糖份下降，酸度增加。以后发生脱羧基反应，放出大量的二氧化碳。这是放热反应(类似有机物的燃烧)，产生大量的热，使物料温度迅速升高，水分大量汽化，水蒸汽与二氧化碳一起在糖蜜内部形成大量的泡沫。糖蜜呈沸腾状，体积大大膨胀，向罐外冒出，并放出难闻的带烧焦味的气体，形成褐黑色的沥青状物质。

糖蜜的这种变化与糖蜜的成份特别是氨基酸含量有关，但更重要的影响因素是糖蜜的温度。糖蜜在常温下的变质速度很慢，但随温度升高，这种变化就快得多。这种反应的放热量相当大(每生成1kg二氧化碳放出的热量为1420～2380kj)。因为糖蜜粘度很高，反应产生的热量难以散逸，就使物料温度迅速升高，这又再加速了反应，形成恶性循环。因此，这种反应进行到脱羧基的阶段就会越来越快， 温度迅速升高到接近100℃甚至更高，以至将糖蜜全部破坏。

通常，糖蜜在40℃以下是安全的，超过60℃就有危险。但有些糖厂为便于糖蜜的泵送，在糖蜜中打蒸气加热，对温度又不注意，经常偏高。如果糖蜜罐的散热情况不好，或气温很高、太阳很猛烈，就会出现问题，几个小时后达到很高温度。此时即使放入大量冷水降温，糖蜜中的糖份已大量损失。

这种反应有时在煮炼间内已开始，导致低级糖膏体积发胀。当煮糖真空度低、温度高，以及糖液ph值偏高时，较易发生这个问题。此时要特别注意保护糖蜜的安全。

甘蔗含氮量高会加强这种反应。 一般糖蜜的含氮量为0.3～0.4%，比较安全，如超过此值就要注意。有些地区种植甘蔗大量施加氮肥，各种物料的含氮量都偏高，出问题的可能性就增大。糖厂应了解这些情况，做到心中有数。

生产上应防止糖膏ph偏高和煮糖温度高，注意改善糖蜜泵送的设备与条件，不对糖蜜打蒸汽(必须打汽时要严格控制温度)。要经常检查糖蜜罐内的温度。应当低于50℃，最好在42℃以下。糖蜜罐要通风良好，在气温高和太阳猛烈时，宜在糖蜜罐顶淋水降温。如糖蜜罐内泡沫多妨碍其散热，可喷入消泡剂消除泡沫。在糖蜜罐温度较高至有危险时，可直接投入冰块，迅速吸热降温，糖厂对此应有思想准备。