蔗糖在生产过程中的转化是糖厂的一种重要损失, 要尽量避免或减少。

蔗糖的分子式为c₁₂h₂₂o₁₁，是一种双糖，是葡萄糖和果糖的脱水缩合物，其化学结构式为：

                          葡萄糖残基            果糖残基

蔗糖在酸或酶的作用下，水解生成葡萄糖和果糖，即上述分子式在中间处断裂成两段。反应式为：

c₁₂h₂₂o₁₁ + h₂o → c₆h₁₂o₆ + c₆h₁₂o₆ 

这种变化常称为蔗糖的转化(此称呼更常用)。蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖合称为转化糖。

蔗糖的转化减少了它的产量，降低了蔗糖的收回率。这是制糖生产中一种很重要的蔗糖损失，应当尽量避免或减少。为此，需要深入了解蔗糖转化速度和有关因素的影响。这是制糖工艺的首要问题。

蔗糖水解反应的速度与溶液中氢离子浓度成正比例。在溶液ph每下降1.0时，溶液的氢离子浓度增加10倍，转化速度也增加为 10倍。因此，ph值是影响蔗糖转化速度的最重要因素。

这种情况是由于：蔗糖分子中的葡萄糖残基与果糖残基是通过氧原子连结起来的，它可以和溶液中带正电的氢离子h⁺(或h₃o⁺)结合，进而使氧原子连接的两部分分离，蔗糖分子就断开成两部分，再和oh^－结合就形成葡萄糖分子和果糖分子。因此，这个反应的速度与溶液中的氢离子的活度(浓度)成正比。

另一方面，温度对蔗糖转化速度也有很大的影响。温度每升高10℃，转化的速度约增加3倍(许多化学反应和此类似相似)。在几种不同的ph及温度下，蔗糖每小时转化的百分率(对溶液中原有的蔗糖)如下表。

蔗糖在低ph和高温下转化得很快。为减少这种损失，在生产上必须避免糖液ph过低，特别是在温度较高的情况下，并且要尽量缩短糖液所经过的时间。通常,澄清过程中的ph值不应低于7.0, 糖浆的ph值不应低于6.0。在ph７或以上，如果温度不超过100℃,蔗糖转化的速度一般不大，但在超过120℃时也不可忽视。

有些糖厂习惯将糖浆硫熏到低ph(如5.5)，这会造成很大的的转化损失，明显降低煮炼收回率。

糖液中存在其他物质亦影响蔗糖水解速度。无机盐如钠、钙、镁的氯化物都会加速蔗糖水解(多价阳离子和重金属离子的这种作用更强)。因此, 低纯度物料中的蔗糖转化速度常较快。

另一方面，许多种微生物分泌出的转化酶，会大大加速蔗糖的转化。不新鲜的甘蔗以及糖厂的卫生死角(设备容器的死角和环境不清洁的地方)常有微生物繁殖，由此引起的蔗糖转化相当严重。而且，各种微生物还产生多种复杂的作用，将蔗糖和转化糖变成酒精、醋酸、乳酸、葡聚糖等各种非糖份，它们对制糖生产都极为有害。因此必须搞好糖厂的清洁杀菌工作。压榨车间的稀蔗汁, 常含有较多的细菌, 该车间的压榨机底部和蔗汁槽、曲筛底等位置，常积聚细菌繁殖，都应加强清洁。