由白糖制造的产品

用白糖可以制造很多种产品。例如国内现在已有工业生产的蔗糖酯、焦糖色素、低聚果糖等。这里介绍的主要是国内尚处于起步阶段(或未开始)的一些新产品。具体项目将在今后陆续补充(本页资料大部分由广州甘蔗糖业研究所保国裕教授提供)。

1、蔗糖共结晶产品 

共结晶技术是一门新的结晶技术。它和常规的结晶法的不同之处，是可以把不同成分和性质的物质一起结晶，形成多种成分物质微结晶状态的均匀混合物。这类产品是微细结晶的聚集体，内部有很多孔隙，表面积很大，在水中溶解速度很快，性质柔软。它可以压制成各种颗粒状或片状的产品。用这种方法制造食品工业和医药工业的某些产品，有其特点和优点。

蔗糖的共结晶产品以蔗糖为基质，并含有某种食品或医药成分。它的制造方法一般是将优质的蔗糖溶液浓缩至过饱和，并保持在较高的温度下使之不会结晶。然后加入一定比例的第二种物料，激烈搅拌和冷却。当它的温度降低到某一点时，蔗糖即急速结晶析出，同时放出大量的结晶热，使溶液的水分迅速蒸发。继续搅拌延续这个过程，直至绝大部分水分蒸发出去，形成固体状态的聚集体，从容器中卸出。然后将它干燥到水分含量低于规定的数值，磨碎筛分成为粒度均匀的产品。它含有原来投入物质的全部固形物。这种产品的微晶的大小为3～30μm，附加的配料成分均匀地分散和包藏在微细晶粒之间的间隙中，粘接在一起。它能自由流动，便于定量和压片。

适当地选择添加的材料是很重要的。它可以防止蔗糖过早结晶，便于稳定地控制结晶过程，操作的重现性好。利用共结晶技术可以把多种不同的配料，牢固地混合于结晶的聚集体中。这种产品有良好的溶解性、润湿性、保水性、均匀性、流动性、压缩性，不易粘结、成分不会分离。

美国domino炼糖公司生产多种这类产品。例如以精炼糖生产过程中的高纯度糖蜜制成的粒状糖，是不结块的团粒，有糖蜜的清香味，典型的成分是蔗糖91％，转化糖2.5%，灰分3％和水分0.75%。堆放密度624kg/m3。此产品贮存稳定，自由流动，不结块，速溶，易和其他物料均匀混合。可以作为多种食品的配料。另外，可以加入蜂蜜、枫糖浆等，制成各种具有特殊风味和营养成分的粒状糖，价格相当高。虽然产量不大，但利润可观。

日本也应用共结晶技术制成新型的糖产品。以蔗糖糖浆为基质，配以蜂蜜、花生奶油 、增粘剂、果胶、食用纤维、抗氧化剂等天然增香或增味材料、混合均匀后，急速冷却搅拌，形成共结晶体，最终产品水分低于1％，是多孔性的干粉。它们含有天然香味物质，风味很好。可应用于乳制品、糖果、烘焙食品中。

近年华南理工大学对共结晶技术以及将它用在多种不同的场合，进行了大量的研究工作。

2、蔗糖多酯

蔗糖多酯是一种新兴的功能性食品添加剂，具有广阔的发展前景。它作为一种新的油脂替代品，将在食品工业中得到大规模的应用。

蔗糖多酯是指蔗糖分子中的八个羟基有六个以上发生与脂肪酸的酯化反应(即酯化度n=6～8)得到的产物。它是金黄色透明的油状液体，物理性质和色、香、味与植物油很接近，但它不被人体内脂肪酶所水解，不产生热量，不会被消化系统吸收，无毒、无副作用。它有如下优点：

1、蔗糖多酯是一种理想的保健食品。它不被人体吸收，不释放能量，不会使人肥胖，是良好的减肥的“食疗”手段。肥胖与高血压、高血脂和高血糖相关。普通食用的油脂在人体内被酶水解，释放出大量的能量，并以皮下脂肪的形式沉积于人体内，导致身体发胖。但油脂在人们的饮食中具有重要的作用，它既是人体能量的来源，也影响食品的加工、贮存及风味。因此人们的饮食难以缺少油脂。蔗糖多酯就是很好的油脂替代品。

2、蔗糖多酯有很好的口感风味和乳化性能，可用在制造冰冻食品、乳制品、人造奶油中作为乳化剂、稳定剂、润滑剂和柔软剂等。

3、蔗糖多酯进入人体内，能将血液中的胆固醇以胶囊的形式携带出体外，可以降低血清中的胆固醇，有助于治疗高胆固醇病症和相关的心脏病。人们现在食用的肉类和动物油脂均含有胆固醇，胆固醇在人体内发生变化，是引起动脉硬化的重要原因。蔗糖多酯在这方面具有医疗效能。

4、一些食品和罐头工业需要将食品用油煎炸，普通油脂在长期的加热过程中会发生有害的变化，增强了它的不良作用。蔗糖多酯用于食品的煎炸过程，不损害食品的品质、风味，避免了普通油脂的缺点。

5、蔗糖多酯可以用在化妆品工业中，它的性状类似油脂，对皮肤有亲和性，不刺激皮肤。作为化妆品的油性基料，起到柔软剂、润滑剂和涂层分散剂的作用。

蔗糖多酯是用蔗糖和油脂制造。国外有大量的研究资料(以及专利)。通常先将油脂和醇反应生成脂肪酸醇酯，然后将它与蔗糖反应(并存脂肪酸钾)，生成主要含蔗糖低酯的熔融相。再加入脂肪酸醇酯进行第二阶段的反应，生成蔗糖多酯，收得率为50％～90％。产品含游离蔗糖低于10％。

    (待续)