前言
进入21世纪以后，我国制糖工业的规模有很大发展，产糖量已居世界前三名。然而，我国制糖工业的科技进步较慢，在产品品种和质量、能耗、生产和设备效率等方面，与欧美国家的甜菜糖厂相比还有相当大的差距。
我国目前的人均食糖消费量还比较低。随着经济迅速发展和人民生活水平的提高，意味着“甜蜜”的食糖消费量将有大幅度增长，我国的制糖工业还有相当大的发展空间。许多制糖业界人士已经意识到，在扩大制糖工业生产规模的同时，应该努力提高科技水平。提高产品质量，增加产品品种，降低物耗、能耗与成本，发展综合利用，减少和消除污染。这是经济可持续发展的重要关键，是增加企业效益的重要源泉。
制糖工业是一门传统的农产品加工工业，属于轻化工业的范畴。过程中多种复杂的化学反应是制糖工艺学的基础，要提高产品质量和生产效率，都需要深入地了解和掌握控制好各种化学反应。它们还对工厂的能耗和环保等问题有重大影响。制糖工艺一直与制糖化学密不可分。20世纪的制糖名著“Principles of Sugar Technology"（《制糖工艺学原理》，作者P.Honig），就以很大的篇幅讨论各种化学问题。然而由于多种复杂的原因，制糖化学未能与现代的食品化学、制浆造纸化学、硅酸盐化学等学科同步前进，这就反过来制约了制糖工艺的发展提高，以至当代的甘蔗制糖工艺方法基本上还是几十年前的模式。
这种状况至今已很不适应现代社会的要求。传统的由甘蔗生产白砂糖的方法：亚硫酸法的产品质量偏低，不能满足食品工业对高质量糖的要求；碳酸法污染严重，半数以上的碳酸法糖厂已改用亚硫酸法。而国外传统由甘蔗生产精制糖的方法――两步法，生产流程长，设备多，投资大，能耗高，在我国很难推广。而且国外也在大力研究，希望在几年内能够研究成功用新的一步法来代替两步法。实际上，欧美的甜菜糖厂就用一步法生产高质量的国际A级标准的白糖，而热带和亚热带各国用甘蔗生产的白糖只达到国际B级标准。虽然甜菜的成分和制糖工艺与甘蔗不同，但主要的原理是可以借鉴的，关键是深入地研究和掌握相关的化学和工艺问题。
数十年来，国内制糖业界一直在进行多方面的研究。但由于各种原因，这些工作起起伏伏。至今已经在一些重要方面取得突破，并出现了新的曙光，有望在几年内研究成功一种完全创新的制糖工艺，以及新的综合利用系列产品。
作者写作本书，是希望综合国内外几十年来的相关工作，总结主要的经验和教训，通过深入分析，掌握事物的本质和规律，为在新世纪开创新的制糖技术提供有用的知识。
本书收集和综合了国内外资料数百篇（其中包括作者及其同事们数十年的工作），对制糖化学和制糖工艺学的15个主要专题进行研讨。本书努力依据现代的化学和物理化学的新知识来分析讨论问题，希望能跟上现代科技知识前进的步伐。本书引用的大量论文资料，都力求客观如实地反映原意，每一章都有详细的参考文献目录，写明原论文或报告的作者及原文名称。在此仅向所引用的论文和报告的作者表示诚挚的感谢。
因水平所限，本书内容难免有许多不足之处，欢迎读者指正。
本书的出版得到中国糖业协会理事长贾志忍先生大力支持，得到云南省凤庆糖业有限公司董事长王天权先生和广东省东糖集团有限公司总裁李锦生先生在经济上给予大力帮助；本书在编写和出版过程中得到多个有关单位和企业及其负责人、多位糖业界专家的关心和帮助，本书引用了多个单位和多位专家发表的技术报告和论文。在此谨向上述的单位和个人表示诚挚的感谢。。
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