蔗糖结晶体

蔗糖晶体属单斜晶系，正常的结晶体有12个晶面，生产上常见的为8～10个晶面。但也有多至16个晶面的。下方左图示两种典型的蔗糖晶体。

蔗糖晶体有三条不等长的晶轴，其中两条成直角而第三条是倾斜的。通常将晶体的水平轴命名为b轴，垂直轴为c轴，而由前向后的轴为a轴，它与前者的夹角为103.5º。标准蔗糖晶体3个主轴的长度的比例(b:c:a)为：1.26 : 1 : 0.878。实际蔗糖晶体的这个比例和多个因素有关，糖液的成分和结晶操作条件都有很大影响。  

生产上形成的蔗糖晶体通常是不很整齐的，晶体形态有各种缺陷，下方右图是一种普通白糖产品的放大照片。多个晶体有不同的缺陷，晶体边缘不整齐，失去部分棱角，有少量由两个晶体不规则地粘合在一起形成的聚晶。这些缺陷不但影响了糖的外观，而且会增加晶体中包含的杂质，降低其质量。产生这些缺陷有多种原因，例如煮糖所用的种子本身就有这些缺陷，或在晶体生成和长大的过程中，糖液的浓度、温度控制不好或有异常的波动，或糖膏的对流循环不良，以及机械性的因素使晶体破损等。

下面是三种比较少见的蔗糖晶体的照片。左面的照片中有大量由两个晶体粘结形成的并晶，以及一些由多个晶体粘结形成的堆晶，这是煮糖操作不良形成的。中间照片中晶体呈针状，这是由于糖液中含有较多葡聚糖或棉实糖而形成的，它们阻碍了蔗糖晶体的两个轴向的生长，使晶体变成长形。右面照片的晶体呈三角形，是非常罕见的。

很纯粹的蔗糖晶体是半透明的，有明显的光泽（略带彩虹的淡紫色）。含有还原糖的蔗糖晶体呈白色，含有其他杂质的白糖则略带黄色、红色或灰色。

蔗糖晶体的左右两侧是有一些差异的。晶体生长时右面生长较快，而在浓度略低于饱和点的糖液中晶体缓慢溶解时，右面先被侵蚀而形成坑纹。大的蔗糖晶体，右面不如左面平滑和光亮。晶体两侧分别带轻微的不同电荷。这些对蔗糖晶体的质量和生长都有影响。

质量优良而整齐均匀的蔗糖晶体，外表是很美观的。晶体形态和外观不良的白糖不但不好看，其中含杂质也较多。要制得优良的白糖产品，首先要有高质量的糖浆，同时要有良好的结晶操作方法。